預(yù)制菜加工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)和預(yù)制菜設(shè)備要求
返回新聞動態(tài)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化是預(yù)制菜企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營秩序和獲得經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，對企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動范圍內(nèi)的重復(fù)性事物的規(guī)范，企業(yè)通過制定好預(yù)制菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量管理、強(qiáng)制要求等，讓生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)制定好的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的實施運(yùn)營。
預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作，分為生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化、操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)備管理標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)化、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)化。目前，預(yù)制菜這一行業(yè)是最近慢慢火爆起來，主要運(yùn)作原理是在中央廚房下進(jìn)行運(yùn)作。
預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作主要還是從質(zhì)量有關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化開展工作，這樣是為了推進(jìn)經(jīng)營模式的可復(fù)制性、管理和控制的統(tǒng)一化。這樣的話無論是從原材料、采購、生產(chǎn)加工、工藝流程、質(zhì)量檢測、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。
標(biāo)準(zhǔn)化是預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)達(dá)到規(guī)�；⑵放苹�、工藝統(tǒng)一化的基礎(chǔ)。預(yù)制菜在很早就已經(jīng)存在，但最近幾年，隨著現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，懶人經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，導(dǎo)致了預(yù)制菜的火爆。越來越多的食品企業(yè)加入這預(yù)制菜的風(fēng)口中，這也讓預(yù)制菜開始進(jìn)入餐飲食品工業(yè)化，讓預(yù)制菜食品各環(huán)節(jié)的進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化，讓預(yù)制菜越來越完善。
預(yù)制菜要先從原材料及采購標(biāo)準(zhǔn)化。優(yōu)質(zhì)安全的農(nóng)副產(chǎn)品原材料是制作高品質(zhì)預(yù)制菜的基礎(chǔ)。因此，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，制定適合本企業(yè)的原材料采購標(biāo)準(zhǔn)和采購方法，對采購的原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、采購時間、供貨商做出合適的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)。
如果是大型預(yù)制菜企業(yè)，建議建立起公司自有的種植、養(yǎng)殖基地，這樣可以從原材料保障品質(zhì)、安生、降低成本以及原料的供貨穩(wěn)定性，讓企業(yè)對比同行更具有穩(wěn)定性。
預(yù)制菜肴品種和加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化，這對預(yù)制菜企業(yè)來講是非常有必要做到標(biāo)準(zhǔn)化的一步了。讓預(yù)制菜在制定的標(biāo)準(zhǔn)化流程下，進(jìn)行遵循統(tǒng)一、量化標(biāo)準(zhǔn)、烹飪熟化這些工序，讓預(yù)制菜生產(chǎn)從原材料到成品轉(zhuǎn)變做到一致性、不會影響到預(yù)制菜成品的色香味，如果預(yù)制菜成品的同款口味都不相同，這勢必影響到消費(fèi)者對菜品的評價。
從原料加工到烹飪熟化，預(yù)制菜的生產(chǎn)工序標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，將決定成品的一致性。所以在制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜時，菜品用料種類、數(shù)量都要進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定，以保證每一次的出菜色香味的統(tǒng)一。預(yù)制菜跟酒店、餐廳的運(yùn)作模式不一樣，如果酒店因為一個大廚流失，這就會影響到所經(jīng)營的菜品，導(dǎo)致顧客流失。
我們打個比方，比如在單店經(jīng)營模式下，菜品烹飪加工是依靠廚師個人經(jīng)驗控制，那時是“大廚”更是一個酒店菜品的靈魂。如果酒店一旦失去了大廚，就會失去由這位大廚所經(jīng)營出的菜品和受眾群體。哪怕即使大廚不會流失，這樣的菜品也不適用其它人進(jìn)行復(fù)制，無法達(dá)到規(guī)模化生產(chǎn)。因此，餐飲和酒店需要制定出標(biāo)準(zhǔn)化菜譜和標(biāo)準(zhǔn)化菜肴制作工序程序，我們只需要按照標(biāo)準(zhǔn)化對新招收的廚工進(jìn)行短期的標(biāo)準(zhǔn)化流程培訓(xùn)，就能掌握酒店菜品的質(zhì)量。
最后,菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。所有操作流程和工藝等標(biāo)準(zhǔn)化目的，歸根到底都是為了要做到讓菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，保證食品企業(yè)每次生產(chǎn)的預(yù)制菜食品都具有相同的色香味形、衛(wèi)生狀況及營養(yǎng)成分，不能讓消費(fèi)者感到上次吃的與這次的不一樣。這也是最早讓經(jīng)營者認(rèn)識到中餐標(biāo)準(zhǔn)化的重要意義的一點(diǎn)。
為此，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化還需包含餐飲食品制作過程中的衛(wèi)生條件及半成品、制成品的保存與處理要求的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定。將標(biāo)準(zhǔn)化深入食品企業(yè)每一步中，讓整體運(yùn)作都制定好內(nèi)容、程序和標(biāo)準(zhǔn)做出明確、詳細(xì)的規(guī)定，讓企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜持續(xù)一致、高品質(zhì)的食品。
當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)化工作也需要根據(jù)地方特色、政策因地制宜，“標(biāo)準(zhǔn)化”只是為了操作更加規(guī)范和便捷，而不能成為一種束縛。由于我國餐飲文化的差異，針對不同地方,不同的人群喜愛的口味都是不同的，所以餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身條件制定標(biāo)準(zhǔn)，比如可以設(shè)定一套核心的標(biāo)準(zhǔn)，另外再根據(jù)地方口味差異、季節(jié)因素、消費(fèi)人群結(jié)構(gòu)制定專門針對性的附加標(biāo)準(zhǔn)等。
發(fā)布時間：2023/6/17 17:08:34,閱讀：2672,發(fā)布人：admin
